Allergènes : risques, traçabilité & information du consommateur

Allergènes : risques, traçabilité & information du consommateur

📍 Heure et lieu

• Date et horaire : à définir avec l’établissement

• Lieu : directement dans les locaux du restaurant ou de l’entreprise (intra), ou dans des locaux adaptés.

🎯 À propos de la formation

Les allergies alimentaires représentent aujourd’hui un enjeu majeur de santé publique, avec une prévalence en hausse constante. Un défaut d’information ou une erreur sur la présence d’allergènes peut avoir des conséquences graves : insatisfaction client, intoxication, voire choc anaphylactique nécessitant une hospitalisation.

Cette formation permet aux professionnels de :

• comprendre les risques liés aux allergènes,

• maîtriser la traçabilité en amont,

• organiser une information fiable du consommateur dans le respect de la réglementation (INCO, étiquetage, information écrite ou orale).

📋 Modalités et délais d’accès

Les inscriptions se font à la demande de l’entreprise par mail à admin@insertek.fr ou par téléphone au 07 67 06 72 00.Une proposition de formation est établie sous 48 heures ouvrées, incluant les dates, le tarif et les modalités de déroulement.

La session est ensuite planifiée :

• Sous 7 à 15 jours ouvrés après validation de la demande, selon les disponibilités de l’entreprise et du formateur.

• Directement dans les locaux du restaurant, en conditions réelles de travail.

Un minimum de 3 participants est requis pour organiser la session (jusqu’à 10 maximum).Une convocation de formation et un programme détaillé sont envoyés à chaque participant avant le démarrage.

👥 Public visé / Profils des apprenants

La formation s’adresse à l’ensemble des métiers de la restauration et des métiers de bouche, notamment :

• Restauration traditionnelle

• Cafétérias, brasseries, bistrots

• Restauration rapide (indépendants ou chaînes)

• Traiteurs, boulangeries, pâtisseries, salons de thé

• Grandes et moyennes surfaces à dominante alimentaire

• Commerces de bouche (bouchers, charcutiers, boulangers…)

• Cuisines centrales, ateliers partagés, espaces de coworking avec offre de restauration

• Associations et structures d’insertion disposant d’une activité de restauration

• Créateurs / repreneurs d’établissements de restauration ou métiers de bouche

🧩 Pré-requis

• Aucun diplôme exigé

• Savoir lire, écrire et comprendre le français (langage professionnel)

• Travailler ou projeter de travailler dans un établissement manipulant ou distribuant des denrées alimentaires

⏱ Durée

• 7 heures – 1 journée

💶 Tarifs

• Intra-entreprise : 750 € par groupe de jusqu’à 3 apprenants

• 150 € TTC / salarié à partir du 4ᵉ inscrit

📈 Qualité – Indicateurs de résultats suivis

• Taux de satisfaction des stagiaires

• Nombre de participants

🎯 Objectif général

Permettre aux professionnels de sécuriser leurs pratiques en matière d’allergènes, en maîtrisant la réglementation, la traçabilité et l’information du consommateur, afin de prévenir les risques allergiques et de répondre aux exigences des contrôles officiels.

🧭 Objectifs pédagogiques opérationnels

À l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de :

• Expliquer ce qu’est un allergène et le mécanisme de la réaction allergique.

• Connaître le cadre réglementaire applicable aux allergènes (INCO, étiquetage, information du consommateur).

• Identifier les 14 allergènes majeurs et les principaux aliments ou préparations qui les contiennent.

• Repérer les situations à risque dans son établissement (recettes, approvisionnements, production, service).

• Mettre en place des outils préventifs (fiches techniques, matrice allergènes, procédures internes).

• Comprendre et appliquer les règles d’étiquetage et d’information du consommateur (mention écrite, orale, affichage).

• Prévenir les contaminations croisées et organiser la traçabilité des allergènes.

📚 Programme détaillé de la formation (1 jour – 7h)

1️⃣ Comprendre les enjeux des allergènes (env. 1h)

• Allergie vs intolérance : définitions, différences, exemples.

• Réaction allergique, choc anaphylactique : mécanismes et gravité.

• Enjeux de santé publique : rôle de l’établissement et du personnel.

Objectif : prendre conscience des risques et de la responsabilité de l’exploitant.

2️⃣ Cadre réglementaire et obligations de l’exploitant (env. 1h30)

• Rappel de la réglementation alimentaire européenne :

  • Règlement (CE) n°178/2002

  • Notion d’obligation de résultat

  • Traçabilité des denrées et des ingrédients

• Réglementation spécifique sur les allergènes :

  • Règlement INCO n°1169/2011

  • Décret européen n°2015-447

  • Obligations d’information du consommateur (écrit / oral)

  • Responsabilité de l’exploitant en cas d’accident

Objectif : connaître les textes de référence et les obligations réglementaires pour l’établissement.

3️⃣ Les 14 allergènes majeurs et les aliments associés (env. 1h30)

• Présentation des 14 allergènes majeurs reconnus par la réglementation.

• Exemples de produits courants contenant ces allergènes (menus, recettes, produits industriels…).

• Analyse de cartes / menus types : où se cachent les allergènes ?

• Produits de remplacement possibles dans certaines préparations (adaptation de recettes).

Objectif : savoir repérer concrètement les allergènes dans les matières premières et les plats.

4️⃣ Maîtriser le risque allergène dans son établissement (env. 1h30)

• Analyse du risque allergène dans le circuit de production : réception, stockage, préparation, dressage, service.

• Identification des allergènes sur les étiquettes et fiches techniques fournisseurs.

• Information du personnel sur les produits à risque.

• Contaminations croisées :

  • sources (plan de travail, ustensiles, huile de friture, équipements, stockage…)

  • mesures de prévention (sectorisation, procédures, nettoyage, organisation de la production).

Objectif : intégrer le risque allergène dans l’organisation quotidienne de la production et du service.

5️⃣ Mettre en place l’information du consommateur & la traçabilité (env. 1h30)

• Obligations d’information pour les produits non préemballés (depuis 2015).

• Affichage, supports écrits, information orale : bonnes pratiques.

• Construction d’une matrice allergènes adaptée à l’établissement.

• Présentation et analyse de supports types (cartes, panneaux, fiches plats…).

• Lien avec le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) et les contrôles des autorités (DDPP, DGCCRF).

Objectif : être en mesure d’organiser une information claire, fiable et traçable pour le client.

🧑‍🏫 Organisation de la formation

Équipe pédagogique

Adnane CAFILE, Ingénieur agroalimentaire, spécialisé en gestion des industries agroalimentaires et en microbiologie appliquée (vin, bière, produits laitiers). Diplômé d’AgroSup Dijon. Intervenant expérimenté, passionné par l’entrepreneuriat la formation et les sciences des aliments.

Moyens pédagogiques et techniques

• Séance en présentiel dans une salle dédiée ou au sein même de l’établissement.

• Supports projetés (diaporamas, schémas, exemples de menus et d’étiquetage).

• Apports théoriques illustrés par des cas concrets de restauration.

• Quiz / QCM tout au long de la journée.

• Exercices pratiques : analyse de cartes, identification des allergènes, construction d’une matrice allergènes.

• Remise de supports de formation (papier ou numérique) à l’issue de la session.

📊 Suivi de l’exécution & évaluation des acquis

• Feuilles d’émargement signées par les participants et le formateur.

• Questions orales et écrites (QCM) en cours de formation.

• Mises en situation et analyse de documents réels.

• Questionnaire de satisfaction en fin de formation.

• Certificat de réalisation de l’action de formation remis à chaque participant.

🕓 Modalités pratiques, accès & planification

• Démarrage possible à tout moment de l’année, en fonction des disponibilités.

• Les dates sont fixées en accord avec l’établissement, dans le respect des délais réglementaires (notamment le délai de rétractation de 11 jours en cas de convention avec un particulier).

💰 Financement et accessibilité

✔ Prise en charge OPCO, FAFCEA ou France Travail

✔ Aide au montage administratif

♿ INSERTEK garantit l’égalité d’accès à la formation, y compris pour les personnes en situation de handicap.

Des adaptations personnalisées peuvent être étudiées pour répondre à chaque besoin spécifique.

👉 Pour toute demande d’aménagement, contactez notre référent handicap :

M. Adnane CAFILE – 📧 admin@insertek.fr | 📞 07 67 06 72 00

🌟 Les atouts INSERTEK

• Formation 100 % terrain, au sein de votre restaurant

• Intervenants experts du secteur de la restauration

• Remise d’un modèle de Plan de Maîtrise Sanitaire personnalisé

• Suivi post-formation sur demande