🍽️ Hygiène alimentaire adaptée à l’activité de la restauration commerciale

🍽️ Formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée

à l’activité des établissements de restauration commerciale

(Conforme au Règlement CE 852/2004 et à l’arrêté du 5 octobre 2011)

📆 Durée : 2 jours (14 heures)

💶 Tarifs :

• 449 € TTC / salarié jusqu’au 4ᵉ inscrit

• 350 € TTC / salarié à partir du 5ᵉ inscrit

📋 Modalités et délais d’accès

Les inscriptions se font à la demande de l’entreprise par mail à admin@insertek.fr ou par téléphone au 07 67 06 72 00.Une proposition de formation est établie sous 48 heures ouvrées, incluant les dates, le tarif et les modalités de déroulement.

La session est ensuite planifiée :

• Sous 7 à 15 jours ouvrés après validation de la demande, selon les disponibilités de l’entreprise et du formateur.

• Directement dans les locaux du restaurant, en conditions réelles de travail.

Un minimum de 3 participants est requis pour organiser la session (jusqu’à 10 maximum).Une convocation de formation et un programme détaillé sont envoyés à chaque participant avant le démarrage.

🎯 Clients potentiels

• Restaurants traditionnels

• Brasseries et bistrots

• Cafés, bars et snacks

• Food trucks et points de vente ambulants

• Pizzerias, sandwicheries, kebabs

• Traiteurs et services de réception

• Salons de thé et pâtisseries

• Hôtels avec service de restauration

• Restauration rapide (chaînes ou indépendants)

• Restauration collective (cantines, écoles, entreprises)

• Organismes de formation en cuisine ou restauration

• Entreprises de portage de repas à domicile

• Épiceries fines avec espace dégustation

• Commerces de bouche (bouchers, charcutiers, boulangers avec service de restauration)

• Associations et structures d’insertion proposant une activité de restauration

• Cuisines centrales et ateliers partagés

• Espaces de coworking avec service de restauration

• Franchisés et enseignes en développement

• Créateurs ou repreneurs d’entreprises dans la restauration

🧩 Pré-requis

• Aucun diplôme ou niveau scolaire spécifique requis

• Savoir lire, écrire et comprendre le français (langage professionnel)

• Travailler ou projeter de travailler dans un établissement de restauration commerciale

• Disposer d’un espace professionnel permettant la mise en situation pratique (cuisine, plan de travail, matériel de base)

🎯 Objectif général

Acquérir les compétences nécessaires pour organiser et gérer les activités de restauration dans des conditions d’hygiène conformes à la réglementation, garantissant la sécurité alimentaire et la satisfaction du client.

🧭 Objectifs pédagogiques opérationnels

À l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de :

• Identifier les grands principes de la réglementation liée à la restauration commerciale.

• Mettre en œuvre les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) et la méthode HACCP.

• Construire et appliquer un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) conforme au référentiel.

• Gérer les contrôles, autocontrôles et non-conformités.

🧩 Déroulé pédagogique – Séquençage sur 2 jours (14h)

🕘 Jour 1 : Comprendre et prévenir les risques alimentaires (7h)

Séquence 1 – Accueil et introduction (1h30)

• Présentation du formateur et du programme

• Objectifs de la formation

• Tour de table et attentes des stagiaires

• Introduction : Aliments et risques pour le consommateur

• Dangers chimiques, physiques, allergènes et biologiques

🧠 Méthode : brainstorming, échanges, support visuel

📘 Objectif : comprendre les risques et obligations en hygiène alimentaire

🧪 Évaluation : QCM 1

Séquence 2 – Microbiologie et dangers biologiques (2h00)

• Microorganismes : bactéries, virus, moisissures, levures, parasites

• Conditions de développement et facteurs de risque

• Pathogènes et TIAC (toxi-infections alimentaires collectives)

• Mesures de maîtrise : cuisson, refroidissement, stockage

🧩 Mise en situation n°1 :👉 Lavage des mains, utilisation du vestiaire, tenue professionnelle correcte.

Objectif : appliquer les gestes d’hygiène personnelle et vestimentaire.

🧪 Évaluation : QCM 2

Séquence 3 – Mesures de maîtrise des dangers (1h30)

• Hygiène du personnel, locaux et matériel

• Gestion du nettoyage et désinfection

• Marche en avant et sectorisation des zones

• Chaîne du froid / chaîne du chaud

🧩 Mise en situation n°2 :👉 Relevé des températures des enceintes froides, rangement des denrées, réception des marchandises et remplissage des fiches de réception.

Objectif : savoir contrôler, tracer et stocker correctement les denrées.

🧪 Évaluation : QCM 3

Séquence 4 – Application pratique en cuisine (2h00)

• Mise en place et organisation du poste de travail

• Nettoyage et désinfection des plans de travail

• Sectorisation (légumerie, viandes, poissons)

• Gestion des flux et respect des températures

🧩 Mise en situation n°3 :👉 Pratique sur site : préparation, liaison chaude/froide, marche en avant.

Objectif : garantir l’hygiène tout au long du processus de production.

🕒 Jour 2 : Maîtriser la réglementation et construire son PMS (7h)

Séquence 5 – Règlementation et contrôles officiels (2h00)

• Paquet Hygiène, Règlement CE 852/2004, articles du Code rural

• Agrément, dérogation, autocontrôles

• Rôle de la DDPP, DGCCRF, ARS

• Contrôles officiels : déroulement, sanctions, transparence Alim’Confiance

🧠 Méthode : exposé interactif, échanges de cas réels

📄 Objectif : connaître les obligations de résultat et la traçabilité réglementaire

🧪 Évaluation : QCM 4

Séquence 6 – Le Plan de Maîtrise Sanitaire (2h00)

• BPH, HACCP, procédures d’autocontrôle

• Traçabilité, plan de nettoyage/désinfection

• Plan de lutte contre les nuisibles

• Contrôles à réception/expédition

• Procédures liées à la conservation et congélation

🧩 Mise en situation n°4 :👉 Utilisation de la cellule de refroidissement et de congélation, enregistrement des températures et actions correctives.

Objectif : savoir appliquer et tracer le PMS en pratique.

🧪 Évaluation : QCM 5

Séquence 7 – Méthode HACCP et suivi du PMS (2h00)

• Les 7 principes de la méthode HACCP

• Surveillance, vérification, enregistrements

• Utilisation du GBPH (Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène)

• Gestion des non-conformités et amélioration continue

🧩 Mise en situation n°5 :👉 Nettoyage et désinfection complète du poste de travail + enregistrement dans le PMS.

Objectif : valider les compétences d’application et de traçabilité.

✅ Évaluation finale et clôture (1h00)

• QCM final de validation des connaissances

• Questionnaire de satisfaction

• Remise de l’attestation réglementaire officielle

💰 Financement et accessibilité

✔ Prise en charge OPCO, FAFCEA ou France Travail

✔ Aide au montage administratif

♿ INSERTEK garantit l’égalité d’accès à la formation, y compris pour les personnes en situation de handicap.

Des adaptations personnalisées peuvent être étudiées pour répondre à chaque besoin spécifique.

👉 Pour toute demande d’aménagement, contactez notre référent handicap :

M. Adnane CAFILE – 📧 admin@insertek.fr | 📞 07 67 06 72 00

🌟 Les atouts INSERTEK

• Formation 100 % terrain, au sein de votre restaurant

• Intervenants experts du secteur de la restauration

• Mises en situation réelles : lavage des mains, réception, cuisson, nettoyage, traçabilité

• Remise d’un modèle de Plan de Maîtrise Sanitaire personnalisé

• Suivi post-formation sur demande

📊 Suivi de l’exécution et évaluation des résultats

• Feuille d’émargement signée par demi-journée par les stagiaires et le formateur

• Attestation individuelle de présence remise en fin de formation

• Évaluation diagnostique en début de session pour mesurer les connaissances initiales

• Évaluations formatives tout au long de la formation (QCM, échanges, observation)

• Mises en situation pratiques sur poste de travail pour valider les acquis opérationnels

• Évaluation sommative finale (QCM)

• Questionnaire de satisfaction à chaud complété par les participants

• Bilan formateur pour analyse des acquis collectifs et individuels

• Transmission d’une attestation réglementaire officielle à chaque participant

• Exploitation des résultats pour ajuster le contenu et les méthodes lors des sessions suivantes

📚 Ressources pédagogiques

• Support de formation complet remis à chaque participant (papier ou numérique)

• Présentations visuelles et diaporamas illustrant les notions clés d’hygiène alimentaire

• Fiches pratiques sur les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) et la méthode HACCP

• Modèles personnalisables de Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) adaptés à la restauration

• Grilles et check-lists de suivi : nettoyage, traçabilité, températures, non-conformités

• Exercices d’application et études de cas issus de situations réelles en restauration

• QCM et auto-évaluations pour mesurer la progression et les acquis

• Accès en ligne pendant 1 mois à la plateforme e-learning INSERTEK - 24h/24 – 7j/7, compatible PC, tablette et mobile

  (cours “Hygiène des aliments en restauration” – norme NF V01-015, guide à l’usage des restaurateurs et petites collectivités)

• Contenu e-learning structuré en 3 modules :

  1️⃣ Aliments et risques pour le consommateur

  2️⃣ Fondamentaux réglementaires (Paquet hygiène, contrôles officiels)

  3️⃣ Composants du Plan de Maîtrise Sanitaire (BPH, HACCP, traçabilité)

• Références réglementaires actualisées : Règlement CE 852/2004, Arrêtés de 2009 et 2013

🎯 À l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de :

• Identifier les principes fondamentaux de la réglementation en matière d’hygiène alimentaire.

• Reconnaître et prévenir les dangers biologiques, chimiques, physiques et allergènes.

• Appliquer les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) tout au long du processus de production.

• S'initier à la méthode HACCP pour maîtriser les points critiques.

• Construire et faire vivre un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) adapté à son établissement.

• Assurer la traçabilité et le suivi des autocontrôles au quotidien.

• Réagir efficacement en cas de non-conformité ou de contrôle sanitaire.

• Garantir la sécurité sanitaire des aliments et la satisfaction du client.

• Obtenir une attestation réglementaire officielle reconnue par les autorités compétentes.

🏅 Modalités d’obtention

• La validation des acquis est réalisée tout au long de la formation à travers :

  • des évaluations formatives (QCM, mises en situation pratiques, échanges oraux) ;

  • une évaluation sommative finale (QCM de validation des connaissances).

• Le stagiaire doit avoir suivi l’intégralité de la formation et atteint les objectifs pédagogiques pour obtenir l’attestation.

• L’attestation réglementaire officielle est délivrée à l’issue de la formation, conformément à l’article L.233-4 du Code rural et de la pêche maritime.

• Ce document est reconnu par les autorités de contrôle (DDPP et DGCCRF) et justifie la conformité de l’établissement aux obligations légales en matière d’hygiène alimentaire.

🧾 Détails sur l'attestation de formation réglementaire

• La formation conduit à la délivrance d’une attestation réglementaire officielle, conformément à l’article L.233-4 du Code rural et de la pêche maritime.

• Cette attestation certifie que le stagiaire a acquis les compétences minimales obligatoires en matière d’hygiène alimentaire applicables à la restauration commerciale.

• Elle est reconnue par les services de contrôle (DDPP, DGCCRF, ARS) et répond aux exigences du Règlement (CE) n°852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires.

• La certification est individuelle et valable à vie, sauf évolution majeure de la réglementation imposant une mise à jour des connaissances.

• INSERTEK, organisme de formation certifié Qualiopi, est habilité à délivrer cette attestation officielle au titre des actions de formation professionnelle continue.