🥩 Hygiène, bonnes pratiques professionnelles et sécurité alimentaire en boucherie

Hygiène, bonnes pratiques professionnelles et sécurité alimentaire en boucherie

V01 22.11.2025

📍 Heure et lieu

• Date et horaires : à définir avec l’entreprise

• Lieu :

  • directement dans les locaux de la boucherie / laboratoire / GMS

  • ou dans une salle de formation adaptée.

🥩 À propos de la formation

La boucherie artisanale reste l’une des « premières entreprises de France » aux yeux des consommateurs : proximité, confiance, qualité des produits.Dans ce contexte, les bouchers et responsables de laboratoire doivent répondre à des exigences croissantes en matière d’hygiène, de traçabilité et de sécurité alimentaire.

Souvent perçues comme complexes ou chronophages, les démarches HACCP et les procédures documentées sont pourtant de véritables leviers de sécurité et de valorisation du savoir-faire artisanal.Cette formation a pour objectif de rendre l’HACCP concrète et utile au quotidien, en l’ancrant dans les pratiques réelles de la boucherie.

📋 Modalités et délais d’accès

Les inscriptions se font à la demande de l’entreprise par mail à admin@insertek.fr ou par téléphone au 07 67 06 72 00.Une proposition de formation est établie sous 48 heures ouvrées, incluant les dates, le tarif et les modalités de déroulement.

La session est ensuite planifiée :

• Sous 7 à 15 jours ouvrés après validation de la demande, selon les disponibilités de l’entreprise et du formateur.

• Directement dans les locaux du restaurant, en conditions réelles de travail.

Un minimum de 3 participants est requis pour organiser la session (jusqu’à 10 maximum).Une convocation de formation et un programme détaillé sont envoyés à chaque participant avant le démarrage.

👥 Public visé / Profils des apprenants

• Responsables de boucherie et ateliers de découpe

• Bouchers, aides-bouchers, équipes de laboratoire (découpe, hachage, préparation)

• Responsables qualité / hygiène en GMS rayon boucherie / charcuterie

• Artisans bouchers-charcutiers préparant ou non des plats cuisinés

🧩 Pré-requis

• Aucun diplôme ou niveau scolaire spécifique requis

• Savoir lire, écrire et comprendre le français (langage professionnel)

• Travailler ou projeter de travailler en boucherie, charcuterie ou laboratoire de viande

⏱ Durée

• 14 heures – 2 journées

💶 Tarifs

• Intra-entreprise : 2400 € par groupe de jusqu’à 3 apprenants

• 700 € TTC / salarié à partir du 4ᵉ inscrit

📈 Qualité – Indicateurs de résultats suivis

• Taux de satisfaction des stagiaires

• Nombre de participants

🎯 Objectif général

Accompagner les bouchers et responsables d’atelier dans la mise en œuvre de l’HACCP et des bonnes pratiques d’hygiène, afin de garantir une sécurité alimentaire optimale, une traçabilité maîtrisée et une image irréprochable auprès de la clientèle et des autorités de contrôle.

🧭 Objectifs pédagogiques opérationnels

À l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de :

• Comprendre les règles d’hygiène en boucherie et adapter ses comportements et méthodes de travail.

• Donner du sens à la méthode HACCP dans les actes du quotidien (découpe, hachage, transformation, vitrine, etc.).

• Identifier les principaux dangers alimentaires (microbiologiques, physiques, chimiques, allergènes) spécifiques aux produits carnés.

• Repérer les principes de prévention à chaque étape (réception, stockage, préparation, cuisson, vente) pour ajuster et améliorer ses pratiques.

• Participer à la traçabilité et à la gestion des produits non conformes.

📚 Programme détaillé de la formation (1 jour – 7h)

1️⃣ Principes de l’hygiène alimentaire & dangers en boucherie

• Qu’est-ce que l’hygiène alimentaire ?

• Dangers microbiologiques :

  • micro-organismes utiles et pathogènes,

  • facteurs de contamination, destruction et développement.

• Dangers chimiques :

  • produits et protocoles de nettoyage, additifs, emballages, huiles, matériaux (plastiques, aluminium, etc.).

• Dangers physiques :

  • corps étrangers (verre, plastique, métal, os, éclats…), insectes, matériel.

• Dangers allergènes : conséquences possibles sur la santé, présence potentielle dans certaines préparations.

Objectif : comprendre les risques spécifiques aux produits carnés et à leur manipulation.

2️⃣ HACCP appliquée à la boucherie & traçabilité

• Rappel de la démarche HACCP :

  • principes, objectifs et lien avec la réglementation.

• Comment donner du sens à l’HACCP dans le quotidien de la boucherie :

  • exemples de dangers, CCP, enregistrements simples.

• Traçabilité :

  • organisation, étiquetage, lots, DLC / DDM, origine des viandes.

• Gestion des produits non conformes :

  • identification, isolement, retrait et destruction.

• Les enregistrements incontournables :

  • températures, contrôles de réception, fiches de production et de remise en température le cas échéant.

Objectif : rendre la traçabilité et l’HACCP opérationnelles, simples et directement exploitables en boutique / labo.

3️⃣ Hygiène des locaux, du matériel et plan de nettoyage

• Hygiène des locaux de boucherie :

  • marche en avant (dans l’espace ou dans le temps),

  • zones propres / sales, flux des produits et des personnes.

• Différence entre nettoyer et désinfecter :

  • produits détergents et désinfectants, conditions d’efficacité.

• Comment agit un produit d’entretien ? Comment choisir le bon produit ?

• Sécurité de l’utilisateur :

  • risques chimiques, pictogrammes, EPI.

• Plan de nettoyage et de désinfection :

  • enjeux, contenu, fréquence, méthodes, suivi.

• Gestion des déchets (os, graisses, emballages, sous-produits…).

• Hygiène du matériel :

  • matériel de découpe, hachoirs, scies, vitrines, chambres froides, ustensiles ;

  • fréquences et méthodes d’entretien.

Objectif : sécuriser l’environnement de travail pour limiter les contaminations et répondre aux attentes des contrôles.

4️⃣ Parcours des denrées en boucherie : de la réception à la vente

Étape Réception

• Conditions de transport des viandes.

• Contrôles à la réception :

  • températures, état des conditionnements, DLC, origine, documents d’accompagnement.

Étape Stockage

• Organisation des chambres froides : séparation des catégories de produits (viande brute, hachée, préparations, plats cuisinés).

• Protection des produits et températures de stockage.

Étape Préparations – étape très sensible

• Découpe, hachage, fabrication de saucisses, merguez, préparations crues, élaborées ou marinées.

• Maîtrise des contaminations dues aux manipulations (mains, matériel, surfaces).

Préparations de plats cuisinés (le cas échéant)

• Gestion des couples temps / température (cuisson, refroidissement, remise en température).

• Prévention de la multiplication des germes.

Gestion des restes & invendus

• Durée de conservation des denrées entamées ou préparations.

• Règles de réutilisation, reconditionnement, destruction.

Objectif : visualiser l’ensemble du parcours produit pour identifier les points critiques et y associer les bons gestes.

🧑‍🏫 Organisation de la formation

Équipe pédagogique

Adnane CAFILE, Ingénieur agroalimentaire, spécialisé en gestion des industries agroalimentaires et en microbiologie appliquée (vin, bière, produits laitiers). Diplômé d’AgroSup Dijon. Intervenant expérimenté, passionné par l’entrepreneuriat la formation et les sciences des aliments.

Moyens pédagogiques et techniques

• Animation en présentiel dans une salle de formation ou au sein de la boucherie / GMS.

• Supports visuels projetés (diaporamas, schémas, exemples de fiches, plans de nettoyage, etc.).

• Apports théoriques illustrés par des situations réelles de boucherie.

• Quiz / QCM et échanges interactifs.

• Mise à disposition de supports pédagogiques (papier ou numérique) après la formation.

📊 Suivi de l’exécution & évaluation des acquis

• Feuilles d’émargement signées par demi-journée.

• Questions orales et écrites (QCM) au fil de la formation.

• Mises en situation, analyses de cas concrets.

• Formulaire d’évaluation de la satisfaction en fin de formation.

• Certificat de réalisation de l’action de formation remis à chaque participant.

🕓 Modalités pratiques, accès & planification

• Inscriptions à la demande de l’entreprise (mail, téléphone, formulaire de contact).

• Une proposition de formation est adressée dans un délai indicatif de 48 heures ouvrées, incluant :

  • dates possibles,

  • tarif,

  • modalités pédagogiques et logistiques.

• La session est planifiée sous 7 à 15 jours ouvrés après validation, selon les disponibilités de l’entreprise et du formateur.

• Démarrage possible tout au long de l’année.

💰 Financement et accessibilité

✔ Prise en charge OPCO EP (voir les conditions de prise charge ICI)

✔ Aide au montage administratif

♿ INSERTEK garantit l’égalité d’accès à la formation, y compris pour les personnes en situation de handicap.

Des adaptations personnalisées peuvent être étudiées pour répondre à chaque besoin spécifique.

👉 Pour toute demande d’aménagement, contactez notre référent handicap :

M. Adnane CAFILE – 📧 admin@insertek.fr | 📞 07 67 06 72 00

🌟 Les atouts INSERTEK

• Formation 100 % terrain, au sein de votre restaurant

• Intervenants experts et compétent sur l'hygiène alimentaire et les sciences des aliments.

• Suivi post-formation sur demande