Hygiène et sécurité alimentaire en boulangerie–pâtisserie

V01 22.11.2025

📍 Heure et lieu

• Date et horaires : à définir avec l’entreprise

• Lieu :

  • directement dans le laboratoire de boulangerie–pâtisserie ou le point de vente,

  • ou dans une salle de formation adaptée.

📆 Durée : 2 jours (14 heures)

💶 Tarifs :

• 449 € TTC / salarié jusqu’au 4ᵉ inscrit

• 350 € TTC / salarié à partir du 5ᵉ inscrit

🥐 À propos de la formation

En boulangerie–pâtisserie, la qualité perçue par le client repose à la fois sur le goût et sur la sécurité sanitaire des produits : pains, viennoiseries, pâtisseries, entremets, produits fourrés, crèmes, préparations sensibles, etc.

Les exigences réglementaires en matière d’hygiène, de sécurité alimentaire, d’étiquetage et de traçabilité se renforcent, et les contrôles officiels (DDPP, DGCCRF…) portent une attention particulière aux laboratoires et vitrines pâtissières.

Souvent jugées complexes, les démarches de sécurité alimentaire et la formalisation des procédures peuvent pourtant devenir de vrais outils de pilotage et de valorisation du savoir-faire artisanal.

Cette formation vise à rendre l’hygiène et la sécurité alimentaire concrètes et opérationnelles, en les ancrant dans les pratiques réelles d’un atelier de boulangerie–pâtisserie.

📋 Modalités et délais d’accès

Les inscriptions se font à la demande de l’entreprise :

• par mail,

• par téléphone,

• ou via un formulaire de contact.

À la suite de la demande :

• Une proposition de formation est transmise dans un délai indicatif de 48 heures ouvrées, incluant :

  • les dates envisageables,

  • le tarif,

  • les modalités pédagogiques et organisationnelles.

• La session est ensuite planifiée sous 7 à 15 jours ouvrés après validation, en fonction des disponibilités de l’entreprise et du formateur.

• La formation se déroule en conditions réelles de travail, au plus près des postes de production lorsque cela est possible.

• Un minimum de 3 participants peut être requis selon les modalités retenues (jusqu’à 10 maximum).

Une convocation et le programme détaillé sont adressés à chaque participant avant le démarrage.

👥 Public visé / Profils des apprenants

• Boulangers, pâtissiers

• Responsables de laboratoire

• Aides de production, touriers, pâtissiers chocolatiers

• Responsables qualité / hygiène en GMS rayon boulangerie–pâtisserie

• Artisans en boulangerie–pâtisserie ou en boutique salon de thé

🧩 Pré-requis

• Aucun diplôme ou niveau scolaire spécifique requis

• Savoir lire, écrire et comprendre le français (langage professionnel)

• Travailler ou projeter de travailler en boulangerie–pâtisserie ou dans un laboratoire de fabrication de produits de boulangerie, viennoiserie, pâtisserie.

📈 Qualité – Indicateurs de résultats suivis

• Taux de satisfaction des stagiaires

• Nombre de participants

🎯 Objectif général

Accompagner les boulangers et pâtissiers dans la mise en œuvre de l’hygiène et de la sécurité alimentaire au quotidien, afin de :

• maîtriser les risques sanitaires liés aux productions de boulangerie–pâtisserie,

• sécuriser chaque étape du process (réception, stockage, préparation, cuisson, refroidissement, mise en vitrine),

• renforcer la traçabilité et la gestion des produits non conformes,

• assurer une image professionnelle irréprochable auprès des clients et des autorités de contrôle.

🧭 Objectifs pédagogiques opérationnels

À l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de :

• Comprendre les règles d’hygiène spécifiques à la boulangerie–pâtisserie et adapter ses gestes et méthodes de travail.

• Identifier les principaux dangers alimentaires (microbiologiques, physiques, chimiques, allergènes) liés aux matières premières et aux préparations (crèmes, entremets, produits garnis…).

• Mettre en œuvre des pratiques de prévention à chaque étape du process.

• Contribuer à la traçabilité et à la gestion des produits non conformes.

• Participer activement à la sécurité alimentaire de l’atelier et du point de vente.

📚 Programme détaillé de la formation (2 jour – 14h)

1️⃣ Principes de l’hygiène alimentaire & dangers en boulangerie–pâtisserie

• Qu’est-ce que l’hygiène alimentaire ?

• Spécificités des activités de boulangerie–pâtisserie : produits secs, frais, surgelés, préparations sensibles (œufs, crèmes, laitages…).

Dangers microbiologiques :

• Micro-organismes utiles et pathogènes (levures, moisissures, bactéries, spores).

• Facteurs de contamination, de destruction et de développement (température, eau, temps, pH…).

Dangers chimiques :

• Produits et protocoles de nettoyage, résidus de détergents/désinfectants, matériaux d’emballage, huiles, additifs.

Dangers physiques :

• Corps étrangers (verre, métal, plastique, morceaux d’emballage, nuisibles…).

Dangers allergènes :

• Allergènes majeurs en boulangerie–pâtisserie (gluten, œufs, lait, fruits à coque, etc.).

• Conséquences pour la santé des personnes allergiques, importance du rangement et de la séparation.

Objectif : comprendre les risques spécifiques aux produits et procédés de boulangerie–pâtisserie.

2️⃣ Traçabilité, étiquetage & gestion des produits non conformes

• Organisation de la traçabilité :

  • gestion des lots, DLC / DDM, suivi des matières premières et des produits finis,

  • documents de livraison, fiches techniques.

• Étiquetage :

  • mentions obligatoires sur les produits préemballés ou vendus en vrac,

  • informations au consommateur (allergènes, dénominations, conditions de conservation).

• Gestion des produits non conformes :

  • identification, isolement, tri, retrait et destruction,

  • exemples concrets : rupture de chaîne du froid, DLC dépassée, erreur de composition, suspicion de corps étranger.

• Enregistrements incontournables :

  • contrôles de réception, contrôles de températures, fiches de production, suivi des non-conformités.

Objectif : rendre la traçabilité, l’étiquetage et la gestion des anomalies simples et opérationnels.

3️⃣ Hygiène des locaux, du matériel et plan de nettoyage

• Hygiène des locaux de boulangerie–pâtisserie :

  • marche en avant (dans l’espace ou dans le temps),

  • séparation des zones : fabrication, cuisson, refroidissement, décoration, conditionnement, vente.

• Nettoyage vs désinfection :

  • principes, ordres des opérations, temps de contact, rinçage.

• Choix et utilisation des produits d’entretien :

  • détergents, désinfectants, fiches techniques et de sécurité, pictogrammes.

• Sécurité de l’utilisateur :

  • risques chimiques, EPI, bonnes pratiques d’utilisation et de stockage des produits de nettoyage.

• Plan de nettoyage et de désinfection :

  • rôle, contenu, fréquence, méthodes, suivi et vérification.

• Gestion des déchets :

  • invendus, restes de fabrication, emballages, huiles, sous-produits…

• Hygiène du matériel :

  • pétrins, batteurs, laminoirs, chambres de pousse, fours, vitrines, ustensiles, grilles, plans de travail ;

  • fréquences et méthodes d’entretien.

Objectif : sécuriser l’environnement de travail pour limiter les contaminations et répondre aux attentes des contrôles.

4️⃣ Parcours des denrées en boulangerie–pâtisserie : de la réception au client

Étape Réception

• Conditions de transport des matières premières (farines, œufs, produits laitiers, surgelés…).

• Contrôles à la réception :

  • température, état des conditionnements, conformité des documents, DLC / DDM.

Étape Stockage

• Organisation des stocks :

  • produits secs, froid positif, froid négatif, produits très sensibles (crèmes, laitages…).

• Règles de rotation (FIFO/FEFO) et protection des denrées.

Étape Déconditionnement & préparation

• Décartonnage en zone dédiée, gestion des emballages.

• Lavage des mains, hygiène des vêtements professionnels.

• Préparations de pâtes, crèmes, appareils, ganaches :

  • risques de contamination liés aux manipulations.

Étape Cuisson, refroidissement, décoration, mise en vitrine

• Couples temps / température :

  • cuisson suffisante, refroidissement maîtrisé, conditions de remise en température éventuelle.

• Gestion des vitrines réfrigérées et ambiantes.

• Protection des produits prêts à être consommés.

Restes & invendus

• Durées de conservation des denrées entamées et des produits finis.

• Règles de réutilisation, reconditionnement, destruction.

Objectif : visualiser l’ensemble du parcours produit pour identifier les points critiques et associer les bons gestes de prévention à chaque étape.

🧑‍🏫 Organisation de la formation

Équipe pédagogique

Adnane CAFILE, Ingénieur agroalimentaire, spécialisé en gestion des industries agroalimentaires et en microbiologie appliquée (vin, bière, produits laitiers). Diplômé d’AgroSup Dijon. Intervenant expérimenté, passionné par l’entrepreneuriat la formation et les sciences des aliments.

Moyens pédagogiques et techniques

• Animation en présentiel (laboratoire ou salle de formation).

• Supports visuels projetés : schémas, exemples de fiches, plans de nettoyage, check-lists.

• Apports théoriques illustrés par des exemples concrets de boulangerie–pâtisserie.

• Quiz / QCM, échanges interactifs, retours d’expérience.

• Remise de supports pédagogiques (papier ou numérique) en fin de formation.

📊 Suivi de l’exécution & évaluation des acquis

• Feuilles d’émargement signées par demi-journée.

• Questions orales et écrites (QCM) au fil de la journée.

• Mises en situation, études de cas issues du contexte de l’atelier.

• Questionnaire de satisfaction en fin de formation.

• Certificat de réalisation de l’action de formation remis à chaque participant.

🕓 Modalités pratiques, accès & planification

• Inscriptions à la demande de l’entreprise (mail, téléphone, formulaire de contact).

• Une proposition de formation est adressée dans un délai indicatif de 48 heures ouvrées, incluant :

  • dates possibles,

  • tarif,

  • modalités pédagogiques et logistiques.

• La session est planifiée sous 7 à 15 jours ouvrés après validation, selon les disponibilités de l’entreprise et du formateur.

• Démarrage possible tout au long de l’année.

💰 Financement et accessibilité

✔ Prise en charge OPCO EP (voir les conditions de prise charge : Boulangerie / Pâtisserie)

✔ Aide au montage administratif

♿ INSERTEK garantit l’égalité d’accès à la formation, y compris pour les personnes en situation de handicap.

Des adaptations personnalisées peuvent être étudiées pour répondre à chaque besoin spécifique.

👉 Pour toute demande d’aménagement, contactez notre référent handicap :

M. Adnane CAFILE – 📧 admin@insertek.fr | 📞 07 67 06 72 00

🌟 Les atouts INSERTEK

• Formation 100 % terrain et pratique.

• Intervenants experts et compétent sur l'hygiène alimentaire et les sciences des aliments.

• Suivi post-formation sur demande.